¿Por qué es tan difícil maridar sushi con vino?
La mayoría de los bares de sushi centran su bebida en el sake, y si bien el buen vino no es infrecuente en un ambiente de sushi, a menudo solo se ofrece en botella, de denominaciones tradicionalmente veneradas como Champagne, Borgoña y Napa. En los últimos años, los bares de sushi se han convertido en centros para beber buen vino, con un énfasis cada vez mayor en el maridaje.
Pero en la nueva ubicación de Sushi Note en Beverly Hills, en el estacionamiento de Rodeo Collection debajo de las boutiques de Givenchy y Bulgari (y al menos dos oficinas de cirugía plástica), el restaurante está superando los límites de las combinaciones de bebidas sushi omakase. Aquí la atención no se centra en el sake, el whisky, los cócteles o las ideas tradicionales sobre qué vinos combinan con el sushi, sino que se opta por una ráfaga caleidoscópica de vinos oscuros y apreciados.
La entrada a Sushi Note en Beverly Hills se realiza a través de la entrada al estacionamiento subterráneo de Rodeo Collection.
(Shelby Moore/para The Times)
“Cada pescado es claramente diferente”, dice Dave Gibbs, cofundador de Sushi Note, quien dirige el restaurante en asociación con Andy Paxson y el chef de sushi Kiminobu Saito. “Creemos que hay un vino perfecto para maridar con cada uno, pero requiere esfuerzo y tiempo”.
La dificultad inherente al maridaje se reduce a tres factores: pescados muy variados, desde el bonito y mantecoso bonito hasta la caballa salada y aceitosa; vinagre de arroz para sushi; y condimentos de sabores fuertes como wasabi y jengibre encurtido.
En Sushi Note, el proceso de creación de maridajes implica probar, modificar y tomar riesgos con diferentes vinos de todo el mundo, incorporando el trabajo de un equipo de sumilleres en dos ubicaciones de Sushi Note, incluido el original en Sherman Oaks. Un omakase más ambicioso en Beverly Hills Sushi Note requería un maridaje de vinos más ambicioso, y eso es lo que encontrará aquí.
“Francamente, todas las noches hay cosas que no deberíamos servir”, dice Gibbs. “Siempre hay un vino destacado que normalmente ningún empresario con cerebro serviría por copa. Es una pérdida directa. Estoy perdiendo dinero con esta botella, pero vale la pena para mejorar la experiencia general”.
El detalle es lo que distingue a este lugar: dirigido por el director de bebidas Ian Lokey, un equipo de más de una docena de expertos en vinos crea una serie única de maridajes de vinos cada semana, incorporando etiquetas de vinos clásicos poco comunes, incluidos Champagne y Borgoña, junto con vinos de menor calidad. botellas conocidas de cualquier parte del mundo.
“Empleamos más somms que camareros”, dice Lokey, cuya carta de vinos tiene más de 350 etiquetas. Lokey y su equipo prueban y comparan vinos junto con pescado cada semana, trabajando directamente con el director culinario Earl Aguilar y el chef Saito, probando diferentes maridajes potenciales antes de llegar a una combinación que coincida con precisión con la fusión de pescado, arroz y condimentos para cada pieza. de sushi. Sake, la tradicional bebida de arroz fermentado que se puede más popular en américa Más que Japón para beber con sushi, se sirve con moderación y, a menudo, como contrapunto.
Sushi Note abrió en Beverly Hills a principios de este año.
Dave Gibbs, propietario de Sushi Note, con una botella de Borgoña.
Sushi Kinmedai con vino Marsanne ecológico del valle del Ródano.
Puedes optar por el sake en Sushi Note; la lista de botellas del restaurante ofrece esa opción. Pero omitir el maridaje de vinos aquí podría ser como rociar su chutoro con salsa de soja de un paquete de plástico.
Servir vino con sushi no es tarea fácil. Restaurantes como el restaurante kaiseki Hayato, galardonado con dos estrellas Michelin, en el Distrito de las Artes, satisfarán las solicitudes de vino de los huéspedes con combinaciones inteligentes para sus platos de sushi. Y la mini cadena Ootoro en Little Tokyo, Walnut e Irvine se anuncia como un bar de vinos y sushi. Más lejos, Sushi Bar ATX en Austin y Soseki en Winter Park, Florida, han convertido el servicio de vinos en un punto focal. Pero la dedicación de Sushi Note a combinar su omakase pieza por pieza con maridajes de vino que cambian cada noche le ayuda a destacarse en el mercado cada vez más concurrido de sushi de alta calidad en Los Ángeles y a desarrollar una reputación nacional para su marca. Actualmente se está desarrollando un tercer restaurante, en Las Vegas.
El vino adecuado con el pescado adecuado
En una noche cualquiera, el equipo de sumilleres de Sushi Note servirá una docena de vinos diferentes por copa durante una experiencia omakase. Esto representa cientos de horas de trabajo colaborativo de un equipo de sumilleres que incluye a Briana O’Connor, Sean Muramatsu, Jonathan Sanchez y Omar Lima, trabajando juntos para encontrar exactamente el vino adecuado para acompañar un corte de pescado en particular.
“El nivel de aceite, la guarnición, la proporción de pescado y arroz… cada uno de estos juega un factor importante a la hora de encontrar una combinación”, dice Lokey.
También existe el equilibrio entre pescado y arroz, con el que un vino equivocado puede fácilmente entrar en conflicto.
“A algunos de nuestros invitados todavía les desafía la idea de beber vino con sushi”, dice el sumiller Omar Lima, “y, en particular, vino tinto”.
“A algunos de nuestros invitados todavía les desafía la idea de beber vino con sushi”, dice el sumiller Omar Lima, “y, en particular, vino tinto”.
Esta vieja ortodoxia (no vino tinto con pescado) está siendo desafiada directamente por Sushi Note, cuyo equipo de vinos se deleita con la complejidad que se puede encontrar, por ejemplo, en los vinos tintos de estilo más ligero del Valle del Loira o en el Pinot de altura. Negro. . En Note no se sirve mucho Cabernet, pero los tintos claros y de tonos altos pueden ser una revelación: un Cabernet Franc tinto natural de Saumur canta con chutoro, mientras que un Borgoña del pueblo de Irancy, donde hasta el 10% de la uva César está permitida junto con la Pinot Noir: corta y complementa sutilmente un trozo brillante de cola amarilla, traído directamente de Japón.
En la práctica, la experiencia gastronómica en Sushi Note en Beverly Hills es borrosa – “un arsenal de botellas”, dice Omar Lima – con grados de dificultad para el servicio de vino que recompensa el conocimiento y el interés. Un champán Jacques Chopin de 2008, con notas de brioche tostado procedente de un envejecimiento prolongado, se combina con Hokkaido uni y shiro ebi nigiri, ofreciendo capas de sabor: sabores cremosos y salinos del uni y una sorprendente dulzura de los camarones, todo reforzado por un fondo subyacente. interacción de textura y sabor agridulce entre arroz vinagretado por expertos y champán y pan añejos tostados.
Una de las combinaciones favoritas del chef Kiminobu Saito es el medai japonés capturado en la naturaleza con un toque de yuzu, combinado con Chablis.
Un arsenal de vinos de una lista de 350 etiquetas representa lo que puede esperar de los maridajes de Sushi Note.
La caballa japonesa (saba) se sirve con un inusual Pinot Blanc del productor alsaciano Marc Kreydenweiss, un enólogo relativamente desconocido e infractor que trabaja con una uva desconocida, acompañado de un pescado que pocos estadounidenses considerarían su plato de sushi favorito, con un sabor superior. resultados de desempeño. La textura ligera y el discreto funk de la caballa son cortados como un rayo por el Pinot Blanc, que de alguna manera refleja la calidad ligeramente grasosa del pescado en sí.
Una vertiginosa secuencia de pares permite que el concepto acumule una especie de masa térmica a lo largo de un asiento omakase. Primero, una copa de Aligoté, la olvidada uva blanca de Borgoña que está de moda estos días entre los fanáticos del vino, junto con pargo delicadamente curado.
El chef Saito prepara otoro, el corte de atún más graso, para servirlo junto con una copa de vino tinto gallego.
A continuación, una de las combinaciones favoritas del chef Saito: medai japonés capturado en la naturaleza con un toque de yuzu, combinado con Chablis, la expresión Chardonnay sin roble y con bordes de pedernal del extremo norte de Borgoña. Le sigue el otoro de atún rojo japonés, el corte más graso, servido junto con una copa de vino tinto gallego, procedente de un rincón de España mucho más conocido por el icónico vino blanco albariño, pero que aquí ofrece un sabor “sanguinario y sangriento” ( en palabras de Lokey) que cortan el atún con tanta destreza como cualquier cuchillo yanagiba.
Por último, un helado de yuzu y vinagre de arroz para sushi junto a Domaine Castéra “Caubeigt” Jurançon, un singular vino blanco dulce que procede del extremo suroeste de Francia, en la frontera con España. Estos vinos están hechos para el postre, sí, pero con un pico eléctrico de acidez que los hace extraordinariamente atractivos, cuya combinación se funde en una especie de mermelada ambrosíaca junto al helado, dulce y amarga e infinitamente larga. “Es el néctar de los dioses”, dice Lima y se ríe.
En una noche cualquiera, el equipo de sumilleres de Sushi Note servirá una docena de vinos diferentes por copa durante una experiencia omakase.
¿Grande en Japon?
Pregúntele a los miembros del equipo de Sushi Note y le dirán que están en problemas aquí: el maridaje de vino omakase en este estilo es prácticamente desconocido en Tokio o en cualquier otro lugar de los Estados Unidos. Para comprobarlo, llamé a Eric Asimov, veterano escritor de vinos del New York Times y autor de “Wine With Food”, un libro dedicado al arte de combinar comida y vino.
“Nunca antes me había encontrado con una barra de sushi omakase con maridaje de vinos”, me dice Asimov. Un maridaje preciso a este nivel requiere atención a cada detalle: el pescado, sí, pero también los condimentos, el nivel de vinagre del arroz (el nivel de vinagre del chef Saito está ligeramente equilibrado) y los granos de su arroz, que proviene de California, son quizás un poco más grande que en otros restaurantes), junto con el impacto de ingredientes adicionales, el uso de sopletes para definir la textura y otras innumerables influencias que retroalimentan el efecto del vino, “todo esto puede cambiar lo que se puede considerar el vino perfecto”. emparejamiento.
El gerente general Austin Ferrier abre la puerta al compacto comedor subterráneo de Sushi Note.
Sushi Note puede ser uno de los pocos lugares que se dedica al arte del maridaje preciso de vinos omakase, pero quizás no por mucho tiempo.
El chef Saito me dijo que en Tokio los chefs están empezando a aceptar la idea de combinar sushi y vino, y que es posible que este tipo de cosas no sigan siendo exclusivas de Los Ángeles por mucho tiempo. “Mucho más [sushi] Los chefs han estado experimentando con el vino”, dice Saito. “¡Veo que a un restaurante como el nuestro le va muy bien en Japón!”
