El paraíso de los sándwiches en Los Ángeles e Italia. Pero un punto de inflexión. Frutas en tu salsa. El asador de nuevo estilo de Wes Avila. Pumpkin Spice Latte o PSL se vuelve independiente. Y cosechadoras robóticas en nuestras granjas. Soy Laurie Ochoa, gerente general de LA Times Food, con las notas de cata de esta semana.
Banda sándwich unipersonal
Luca Bartoccioni en su snack bar Il Pizzicagnolo di Bartoccioni en la ciudad de Città della Pieve en Umbría.
(Laurie Ochoa/Los Ángeles Times)
La región italiana de Umbría es una parte del mundo donde los camiones porchetta en las carreteras son casi tan numerosos como los camiones de tacos en Los Ángeles. Estos camiones tienen generaciones de tradición detrás de los aromáticos panini que sus sandwicheras pasan a los clientes hambrientos: una combinación mágica de carne de cerdo tierna y sazonada con hierbas, cuyos jugos son absorbidos por el panecillo, además de trozos de piel crujiente y crujiente, rematados. , si se sabe pedir, con un poco de fegato, o hígado de cerdo, la combinación perfecta del amargor con la deliciosa carne casi dulce.
Comí porchettas increíbles en camiones por toda Umbría y también en las tiendas y tabernas íntimas o “fraschette” agrupadas alrededor de la ciudad de Ariccia en Lacio, uno de los grandes centros de porchetta de Italia fuera de Roma.
Sin embargo, en los últimos años, comencé a desear los panini hechos por un sandwichero de Umbría que está forjando su propio camino. Luca Bartoccioni opera Pizzicagnolo de Bartoccioni de una cocina compacta en Piazza Plebiscito, dentro de los muros de Città della Pieve, lugar de nacimiento del gran pintor de la región, Pietro Vannucci, más conocido como Perugino. Como muchos fabricantes de panini italianos, Bartoccioni siente un profundo respeto por los ingredientes tradicionales. La diferencia es lo que hace con ellos.
La salchicha crujiente al horno puede venir con scamorza blanca o ahumada y cebolla caramelizada o brócoli rabe tierno. Sirve carpaccio cortado a mano con boletus y queso fontina elaborado en los Alpes o con pecorino y lo que él llama carpaccio de hinojo. La puntarelle conservada en aceite, la gran achicoria amarga de Italia, aparece en una hamburguesa de cerdo con queso de leche de oveja o con las tan queridas anchoas del Cantábrico español y trozos de queso de cabra. Y sí, ciertos días sirve porchetta. Muchas veces se acaba.
No importa qué combinación de sándwiches Bartoccioni pida (algunos tradicionales, otros de su propia invención), su panini siempre llega con focaccia recién horneada, “cotte al moment”, recién salida del horno. Éste es el pequeño milagro que logra Bartoccioni en su minúsculo espacio.
Luca Bartoccioni, de Il Pizzicagnolo, saca un sándwich del horno en su pequeña cocina.
(Laurie Ochoa/Los Ángeles Times)
Cuando te acercas al mostrador para hacer tu pedido, ves una operación ocupada con rondas de masa esperando para entrar en el horno, dos grifos listos para servir algunas de las mejores cervezas artesanales de la región, una cortadora de carne, un refrigerador pequeño, una libreta para anota las órdenes y el propio Bartocchioni se mueve con eficacia, calma y una sonrisa dispuesta. Fue el socio de Nancy Silverton y ex reportero del Times, Michael Krikorian, quien fue el primero de nuestro grupo en encontrar el sándwich Bartoccioni. Ahora es una de nuestras paradas habituales en Città della Pieve, junto con el Tienda agrícola de quintosaporas con hermosos productos cosechados en la granja cercana, dirigida por los gemelos Ale y Nic Giuggioli.
Bartoccioni y los hermanos Giuggioli, que están utilizando la agrosilvicultura y otras innovaciones agrícolas para producir cultivos adaptables al cambio climático y al mismo tiempo tratando de revivir una variedad de uva casi extinta que encontraron en sus tierras, representan el tira y afloja que se ve cada vez más en la cultura italiana. . Esfuércese por preservar lo viejo mientras remodela lo nuevo, aunque solo sea por un excelente sándwich.
37 sándwiches de Los Ángeles
El sándwich de Mónaco en Mamie.
(Shelby Moore/para The Times)
En caso de que no lo hayas notado, aquí en LA Times Food tenemos en mente los sándwiches. Durante las últimas semanas, los escritores y editores gastronómicos han estado recorriendo la ciudad para crear una guía de 37 excelentes sándwiches de Los Ángeles. Van desde la ahogada de camarones de Birote Deli y el “sandevich” relleno de kuku sabzi de Azizam hasta el antiguo sabor de Los Ángeles de cordero Phillipe y salsa de queso azul.
Por supuesto, sería difícil hacer una guía de nuestros sándwiches favoritos de Los Ángeles sin incluir los de Langer. ¿Pero qué sándwich incluir? Stephanie Breijo, de Food, eligió el icónico número 19, que, según ella, tiene “el encanto atemporal de una pila de ensalada de col, queso suizo, aderezo ruso y algunos de los mejores pastrami del país”. ¿Mi pedido? El más sencillo: pastrami caliente sobre centeno. Nada más. En la mesa se añade mostaza, pero no demasiada porque el objetivo de este sándwich es el propio pastrami. Breijo y yo nos reunimos en Langer’s para hablar de pastrami. Ninguno de nosotros se dejó convencer por los argumentos del otro, sobre los cuales puede leer aquí. Pero encontramos puntos en común y también tuvimos la oportunidad de hablar con el propietario Norm Langer, quien sobre el debate dijo: Él no tiene favoritos.
Norm Langer, propietario de segunda generación del Langer’s Delicatessen-Restaurant en Westlake.
(Stephanie Breijo / Los Ángeles Times)
Trituración de salmón
El chef de hamburguesas Sean MacDonald utiliza panceta de salmón en lugar de carne de res y pepino encurtido para su versión ligera y brillante de la sensacional hamburguesa.
(Stephanie Breijo / Los Ángeles Times)
Otro sándwich para ti, este en forma de hamburguesa hecha con panceta de salmón en lugar de carne de res. ¡El chef del bar Monette y Burgette, Sean MacDonald, vino a Times Test Kitchen para nuestro Chef That! serie de vídeos para mostrarnos cómo se hace. Además, compartió la receta.
El templo masa más nuevo de Los Ángeles
Fátima Júarez, copropietaria de Komal, trabaja en la línea en la cocina de su restaurante combo y molino.
(Stephanie Breijo / Los Ángeles Times)
Breijo dice que cuando ella y la editora adjunta de alimentos Betty Hallock se reunieron para almorzar en Komal, el negocio más nuevo en el mercado La Paloma de Los Ángeles, la mayoría de los clientes del mercado estaban haciendo fila, como siempre, en el excelente restaurante de pescados y mariscos. por Gilberto Cetina, Holbox. Pero los transeúntes seguían mirando la comida y preguntando: “¿De dónde sacaste eso?”.
La obtuvieron de la molina artesanal de Fátima Juárez y Conrado Rivera y del restaurante donde se vende masa, escribe Breijo en su relato sobre Komal, “por kilos o en tortillas, o en antojitos que parecen [Júarez’s] infancia transcurrida en Oaxaca y educación en la Ciudad de México”.
Juárez, a quien su exjefe Cetina animó a abrir el puesto, es parte, dice Breijo, “de un grupo íntimo de fabricantes de tortillas que incluye a personas como Tehachapi Heritage Grain Project y Ricardo Ortega y Omar Ahmed de Kernel of Truth”. .
“Aquí en Mercado somos inmigrantes”, le dice Júarez a Breijo. “Cuando muelo el maíz en el molino, la gente dice: ‘Me acuerdo de México’, ‘Me acuerdo de Guatemala’. La gente huele el maíz y recuerda a su familia, recuerda su país, todo. Siempre me dan consejos, me apoyan y este proyecto es para todos”.
Wes Ávila, chef y propietario del asador mexicano MXO.
(Jakob N. Layman/sbe)
Mientras tanto, Wes Avila planea renovar el menú del asador en su nuevo MXO en Beverly Grove. Como le dijo a Breijo, eso significa salsa de papa macha y taquitos de batata, así como “pierna de res Wagyu de gran formato, estofada al estilo birria y servida con hueso… carnitas con salsa de jalapeño encurtido; y fletán veracruzana, con complementos como patas de cangrejo real y camarones gigantes. También en la columna Quick Bites, notas de apertura sobre el nuevo café italiano Companion en Venecia, el Butchr Bar de Echo Park, el restaurante emergente de sándwiches convertido en restaurante Carla Cafe en Beverly Grove y el restaurante yakiniku nocturno Hibiki BBQ de San Gabriel.
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También …
Ex trabajadores del ahora cerrado restaurante Otium en el centro de Los Ángeles protestaron esta semana por salarios impagos.
(Cindy Cárcamo/Los Ángeles Times)
- Una prueba más de que cerrar un restaurante no es tan sencillo como cerrar sus puertas. Ex trabajadores de Otium, el restaurante dirigido por Tim Hollingsworth que abrió con gran éxito en 2015 junto al museo Broad, protestaron el miércoles frente al ahora oscuro restaurante en el centro de Los Ángeles, diciendo que aún no han recibido sus cheques de pago finales. El viernes por la noche llegó la noticia de que los cheques de los trabajadores estaban listos para ser distribuidos. Cindy Carcamo, de Food, habló con los trabajadores sobre el estrés que causaba el retraso en la fecha de vencimiento de los pagos del alquiler y de la casa. También recibió respuestas de Hollingsworth y del dueño del restaurante Carl Schuster.
- ¿Ciruelas y frutos rojos en la salsa? No es una idea nueva, pero la fruta en salsa es deliciosa y debería prepararse con más frecuencia, argumenta la colaboradora gastronómica Andrea Aliseda, quien también ofrece recetas de salsa ancho de fresa y pico de gallo de ciruela.
- Es la temporada de especias de calabaza: “uno de los movimientos de marketing más brillantes que el mundo del café haya visto jamás”, dice Stephanie Breijo de Food en su guía de 10 de los mejores cafés con leche de especias de calabaza y otras bebidas de otoño. Se centra en cómo los cafés independientes están convirtiendo la tendencia PSL en algo delicioso y divertido.
- Sí, pueden salir por tacos a $2 y comer un festín asequible mientras se conocen. Pero, ¿qué pasa si quieres salir en busca de romance e invitar a tu cita a una deliciosa comida sin gastar completamente tu presupuesto? La colaboradora de comida Tiffany Tse encontró 13 restaurantes románticos donde dos personas pueden comer por $100 o menos.
- La semana pasada leímos sobre la tecnología robótica utilizada para hacer tazones de burritos y pelar aguacates en Chipotle: el “autocado”. Esta semana, Rebecca Plevin informa sobre cosechadoras robóticas que se utilizan para cosechar cultivos en el Valle Central. “Como sabemos, los trabajadores rurales ya no existirán en 10 o 15 años”, dijo a Plevin Marco César Lizárraga, de La Cooperativa Campesina de California. “Será un trabajador agrícola con mucha más experiencia y un operador de equipos mucho más robótico”.
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