Amantes de las legumbres, ha llegado vuestra biblia de las judías

Hice dos ollas de frijoles esta semana y me siento especialmente realizada. Una olla de frijoles -transformados en sopa de pinquitos rojizos- alcanza para varios días, con un caldo que sólo se vuelve más sabroso con el tiempo. Una segunda olla (regordetes frijoles de ayocote convertidos en chile) es absolutamente extravagante.

Me motivé a probar tantas recetas como fuera posible del libro de cocina más reciente de Steve Sando: “El libro de los frijoles: 100 recetas para cocinar con todo tipo de frijoles, de la cocina de Rancho Gordo”, escrito con Julia Newberry y publicado por Ten Speed ​​​​Press.

Sando, fundador de Rancho Gordoes la realeza tradicional de los frijoles y una celebridad culinaria. Más de 26.000 aficionados a las legumbres son miembros del Bean Club de su empresa, que comenzó en 2013 y tiene una lista de espera de 12.000. El club ofrece envíos trimestrales de frijoles, granos y otros productos especiales seleccionados por Sando.

Esto demuestra el mayor éxito de Rancho Gordo, que trabaja con pequeños agricultores para cultivar más de 25 variedades de frijoles y tiene la misión de promover la diversidad genética de un humilde pero poderoso cultivo nativo de las Américas. Las ventas se han disparado en los últimos años y Sando atribuye su legión de fans al marketing tribal. “La primera regla del Bean Club es nunca callarse sobre el Bean Club”, dice. (Ni siquiera soy miembro y quiero hablar sobre Bean Club).

En los últimos años el frijol ha pasado de “el hijo mediano de la cocina americana”a la obsesión dominante, ensalzada no sólo por chefs y cocineros caseros, sino también por personas como proselitista de la longevidad Dan Buettner.

El nuevo libro de cocina, publicado en septiembre, se encuentra ahora en su segunda edición y puede que no haya suficiente para pasar la Navidad, dice Sando, quien ha escrito varios otros libros sobre el cultivo y la cocción de frijoles.

Se suponía que “The Bean Book” sería una colección de grandes éxitos, “pero a medida que escribíamos, fuimos más profundo, hasta que terminamos con un libro que tomó 23 años para escribir. Sabemos las preguntas que la gente quiere que se respondan, lo que la gente quiere comer, y eso es más atractivo de lo que hubiera sido hace 23 años”, cuando se fundó Rancho Gordo.

“Mi objetivo”, dice Sando, “es que el cocinero casero promedio tome medio kilo de Rio Zape y sepa exactamente qué hacer con él”. Los frijoles de Rio Zape, con sus notas de chocolate y café, inspiraron el nacimiento de Rancho Gordo y, según “The Bean Book”, puedes preparar una salsa cremosa con hierbas frescas o un guiso de carne en su jugo al estilo Jalisco o el clásico. frijoles porros.

Una de las recetas favoritas de Sando es un tagine de garbanzos teñido con canela, cúrcuma, jengibre fresco y limón en conserva y adornado con aceitunas Kalamata.

Pero hazte un favor y cocina una olla de frijoles, cualquier frijol, el domingo. “Mi mejor plato es un plato de frijoles, cebolla picada, jugo de limón y listo”, dice Sando. “Solía ​​agregar queso o crema agria, pero ahora pienso: ‘¿Cuánto puedes sacar y seguir teniendo un aspecto fabuloso?’”

Haga un plan para su olla de frijoles: “La noche siguiente, pasta y fagioli, la tercera noche, ensalada. Me encantan los huevos revueltos con frijoles, especialmente los negros. Haga puré de frijoles con las verduras sobrantes y haga una salsa.

Luego, la semana siguiente, puedes empezar de nuevo, usando diferentes frijoles.

Sando dice: “Sigue reinventando la marihuana”.

Brindamos por reinventar la sartén, con una receta marroquí de tagine de garbanzos de “The Bean Book” y recetas favoritas de frijoles de los archivos de The Times.

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Tagine marroquí de garbanzos

La receta de este espectacular plato de garbanzos (en la foto de arriba) se basa en tagine de pollo, pero no contiene pollo. “¡Posiblemente sea incluso mejor!” escribe Steve Sando en “The Bean Book”. El puré de ajo se cocina con limón en conserva, azafrán, canela, jugo de limón y hierbas, a lo que se añaden garbanzos, caldo de judías y aceitunas Kalamata, y se cuece a fuego lento hasta que estén todos cocidos y tengan un aroma embriagador.
Obtén la receta.
Tiempo de cocción: 1 hora. Sirve de 2 a 4 porciones.

Frijoles blancos cremosos Diep Tran en caldo de coco con limoncillo

Cocinar frijoles blancos con leche de coco transforma este plato único de un potencial acto secundario a un acto principal, dice el chef Diep Tran. Este plato vegetariano se inspira en uno de tus bocadillos callejeros favoritos de Saigón, con caracoles de mar salteados en una mezcla de limoncillo, ajo y leche de coco. Diep utiliza la técnica malaya de hacer rempah, en la que se mezcla hierba de limón herbácea y picante con hojas de lima makrut, galanga y otros aromáticos y luego se fríe hasta obtener una pasta fragante. Los frijoles se cuecen en la pasta, absorbiendo sus sabores.
Obtén la receta.
Tiempo de cocción: 2 horas y 20 minutos (mayormente sin supervisión para cocinar los frijoles). Sirve de 4 a 6 porciones.

Ash Reshteh (sopa persa de frijoles, verduras y fideos)

Ash reshteh, dice la escritora Michelle Huneven, es una de esas sopas que parece tener tantas variaciones como los cocineros caseros que la preparan. Algunas recetas requieren solo garbanzos, otras requieren garbanzos y hasta tres tipos de frijoles. Algunas recetas dicen que se debe agregar una botella entera de kashk (una salsa de suero fermentado) antes de servir, mientras que otras usan kashk como guarnición y otras lo omiten en favor de yogur, kéfir o una salsa de queso de anacardo vegana. Agrega o no ajo, eneldo y menta. Un manojo de espinacas, o medio kilo, o 2 kilos. Es el tipo de sopa con la que no te puedes equivocar.
Obtén la receta.
Tiempo de cocción: 1 hora. Sirve 8.

(Shelby Moore/para The Times)

Frijoles Horneados

Martin Draluck, el chef de Black Pot Supper Club, prepara deliciosos frijoles horneados, basados ​​en los frijoles cocidos a fuego lento de su abuelo. “No conozco su receta específicamente”, dice Draluck, “pero con el paso de los años he descubierto algo que me acerca más a mis recuerdos. Asegúrate de revolver periódicamente para que los frijoles no se peguen al fondo”.
Obtén la receta.
Tiempo de cocción: 3 horas (en gran parte sin supervisión para cocinar los frijoles) más remojo durante la noche. Sirve de 8 a 12 porciones.

(Sílvia Razgova/Para The Times)