Os chefs californianos que foram os pioneiros da estética franco-japonesa de Los Angeles

Despacho de Gustavo Arellano da “Rodovia não oficial da América no Chile”. Cozinhando para o Día de Muertos. Um labirinto gigante de milho. E crianças grandes chupando saquinhos de comida para bebês – isso mudará a forma como comem quando adultos? Sou Laurie Ochoa, gerente geral do LA Times Food, com as notas de degustação desta semana.

Conexão franco-japonesa de LA

Histórias da vida, dos tempos e da comida de Akira Hiroseque morreu em 26 de setembro aos 70 anos, estava fluindo no último sábado à noite no restaurante Little Tokyo Menosque o chef abriu em 2019 depois de muitos anos à frente do restaurante franco-japonês Casa Akira em Pasadena e dirigindo o Torre restaurante no centro e Belvedere no Península Beverly Hills.

Em uma grande mesa estavam sentados membros da família de Hirose, incluindo seu irmão, filhas e esposa Jo Ann Hiroseque é conhecida por muitos clientes regulares por suas dicas sobre o que é bom quando ela atende seus pedidos, bem como por muitos na vizinhança que a conhecem como sua higienista dental. O filho do falecido chef Filipe Hiroseentrevistado recentemente para Stephanie BreijoO maravilhoso artigo de Na semana passada sobre o velho Hirose estava ajudando a servir comida e lembranças de campo de clientes que queriam compartilhar anedotas sobre seu pai.

Muitos dos pratos do menu de três pratos, com alguns complementos opcionais, foram interpretações do chef Chris Ono de pratos clássicos de Hirose, incluindo um robalo chileno lindamente cozido com ratatouille, cuscuz e beurre blanc de limão.

Mas foi um curso de abertura surpresa – vichyssoise com um toque de ikura curado com dashi, óleo de cebolinha e “pipoca de ervas” – que despertou meu próprio banco de memória. Uma colherada da sopa suave e fresca me levou de volta não apenas à culinária de Hirose, mas também à sopa de outro chef que foi meu primeiro encontro na década de 1980 com o estilo de culinária que ficou conhecido como culinária franco-japonesa e encontrou um público entusiasmado aqui em Los Angeles.

Masayuki Ishikawa era o chef, e a sopa que ele serviu em seu excêntrico restaurante de alta cozinha chamado Grill do Ishi era uma emulsão de ervilha fresca verde vívida com uma corrente de mexilhões. Nunca comi outro prato que recuperasse o brilho intenso daquela sopa. Ishikawa, que de acordo com suas postagens no Instagrammora em Kyoto e dá aulas de culinária, jantares privados e conselhos sobre mercados de pulgas (o que faz sentido, já que eu estava obcecado com sua coleção de pratos artisticamente incompatíveis no Cozinha Sawtelleo restaurante da década de 1990 que ele abriu depois do Ishi’s Grill) e Hirose foram apenas dois dos vários chefs japoneses pioneiros que se apaixonaram pela comida francesa e trouxeram seu próprio estilo para um dos pilares essenciais da culinária californiana.

Susumu Fukuichef do original Pequena Chaya em Los Feliz, que gerou vários outros Chayas, incluindo Brasserie Chayafoi uma grande influência inicial. Em seu boletim informativo Substack La Briffeex-crítico de restaurantes do LA Times (e do New York Times) Ruth Reichl reimprimiu um menu antigo do La Petite Chaya que incluía “ostra assada com molho picante gratinado”, “uma mousse tripla: pimentão vermelho, erva-doce e alcachofra” e “a especialidade Chaya, nossa original salada de sashimi de atum fresco”.

Hideo Yamashiroque fundou Shiro em South Pasadena e Lírio em Sawtelle, trabalhou com Wolfgang Puck no Minha casa antes de traçar seu próprio curso. Na verdade, Puck é o chef que também deu início à carreira californiana de Kazuto Matsusaka de Ruivo e a tão perdida Balizamais Hiro Soneque com sua esposa, Lissa Doumaniabriu o restaurante Napa Valley terra em 1988. Reichl também reimprimiu um menu antigo do Terra, incluindo uma menção ao fricassê ​​de pães doces do restaurante, o que me faz desejar que Sone e Doumani ainda administrassem o Terra.

A ideia de combinar sabores e técnicas japonesas com a culinária francesa não é nova. O drama televisivo “A Casa Grande Tóquio” no Netflix – sobre a obsessão de um chef japonês difícil e talentoso em obter três estrelas Michelin – mostra o quão profundo é o entrelaçamento das duas cozinhas. (Ele também traz alguns dos melhores insights sobre como um chef cria novos pratos.) A certa altura, o chef fica chocado quando outro diz que vai voltar à culinária tradicional japonesa: “Você não vai sair da culinária francesa! ”

E, claro, a culinária francesa, tal como se desenvolveu nos novos pratos das décadas de 1970 e 1980, tem uma dívida com o Japão.

“Nos anos 70, todos os grandes chefs franceses – Michel Guerard, Paulo Bocuse, [Alain] Remetente e [Jean and Pierre] Troisgros – estavam todos indo para o Japão e trouxeram de volta a ideia de menus com vários pratos”, disse o New York’s Daniel Boulud disse em uma entrevista do LA Times em 2007. “Então agora você tem o menu degustação, que é de certa forma um menu kaiseki.”

No entanto, nas décadas de 1980 e 1990, a Califórnia era um dos poucos lugares onde havia público de chefs japoneses liderando restaurantes que serviam culinária francesa. Muitos lugares do país simplesmente não estavam interessados ​​na culinária japonesa.

“Existiam restaurantes de sushi em Nova York desde os anos 50, mas o público era muito limitado”, disse-me Reichl recentemente. “Quando cheguei ao New York Times nos anos 90, tive que dizer às pessoas como comer sushi.”

Mais convincente do que olhar para trás, porém, é ansiar pelo que está por vir. No início deste ano, Tsubaki Carlos Não e Courtney Kaplan abriu o bistrô francês japonês Camila no Arts District com um cardápio que não é simplesmente francês com influências japonesas, mas parece dar tempo igual a cada cozinha. E na mais recente coluna de Breijo sobre abertura de restaurantes (incluindo o novo Azeitona e Rosa de Philip e Lauren Bonitosque dirigem o restaurante com uma estrela Michelin Herança em Long Beach, além Na casa da Mia, Sonho toscano e E aqueles em Echo Park), ela relata que Certo e O peru chefe de formas Travis Lett abriu “um izakaya entre o Japão e a Califórnia” chamado RVR (pronuncia-se “Rio”).

Além disso, mal posso esperar para descobrir como Azay se desenvolve ao longo do tempo com Ono, que foi tão impressionante no pop-up do menu de degustação Hansei dentro do Little Tokyo Centro Cultural e Comunitário Nipo-Americano. Com tanta mudança em Little Tokyo, é reconfortante que a família de Hirose e Ono queiram continuar o legado de um pioneiro de Los Angeles.

Configurando a tabela de memória

Paola Briseño-Gonzalez organiza a ofrenda em sua casa, homenageando seus entes queridos no Día de Muertos com malmequeres, flores cresta de gallo, frutas, velas, mezcal e fotos queridas de familiares e amigos.

(Ron De Angelis / For The Times)

Paola Briseño-Gonzalez escreveu uma linda Dia dos Mortos história, nossa capa da seção de fim de semana de domingo, sobre a transição que ela testemunhou com o feriado – de um simples ritual de esfregar os túmulos de entes queridos e adorná-los com flores e comidas favoritas a uma tradição estabelecida de Angeleno e um fenômeno turístico e cultural completo visto não apenas em filmes como “Coco” mas em James Bond sequências de ação. Ela também compartilha informações úteis para quem quer construir seus próprios altares e uma história complementar sobre comidas para fazer no Día de Muertos, com receitas de mixiotes de pollo ou frango embrulhado em pergaminho e capirotada tropical (pudim de pão com goiaba e damasco).

Quando crianças grandes chupam saquinhos de comida para bebê

Ezekiel Martinez, 7 anos, come um pacote de comida para bebê enquanto seu pai observa em um parque em Pittsburg, Califórnia.

(Josh Edelson/For The Times)

“Eles têm um controle tão forte sobre minha família. Não consigo imaginar nossa lista de compras sem ele neste momento”, diz Caitlin Scuttioque gasta US$ 200 em purê embalado para sua família. “Somos definitivamente uma família de bolsas.” Repórter Jenny Ouro examina o crescente mercado de embalagens de alimentos, cujas vendas aumentaram 900% desde 2010, e podem ter efeitos duradouros na nutrição e nas preferências alimentares da nossa próxima geração de crianças. Um gastroenterologista pediátrico disse a Gold que “ele às vezes atende crianças que dependem tanto do sabor suave e doce das bolsas que desenvolvem aversão a alimentos e texturas e se recusam a comer frutas ou vegetais normais”.

Também …

• Vice-editor de alimentos Betty Hallock conversei com o rei do feijão relíquia Steve Sando sobre seu novo “O livro do feijão: 100 receitas para cozinhar com todos os tipos de feijão, da cozinha do Rancho Gordo,” escrito com Júlia Newberry. Depois de cozinhar com o livro, Hallock diz: “Faça um favor a si mesmo e cozinhe uma panela de feijão, qualquer feijão, no domingo”. Não precisa ser difícil, diz Sando: “Meu melhor prato é uma tigela de feijão, cebola picada, suco de limão, pronto. Eu costumava adicionar queijo ou creme de leite, mas agora penso: ‘Quanto você pode tirar e ainda assim ficar fabuloso?’
• Editor assistente de comida Danielle Dorsey elaborou um guia com 14 dos tacos mais criativos e exclusivos para experimentar no especial deste verão no 101 melhores tacos em Los Angeles.
• Repórter Jessica Garrison entra “no fundo de um dos maiores labirintos de milho do mundo, onde os sanduíches triplos e os sorvetes cremosos comprados na barraca de concessão se tornaram apenas uma lembrança e tudo o que pode ser visto em qualquer direção são caminhos de terra e becos sem saída paredes de plantas verdes sussurrando ao vento, as pessoas tendem a se revelar.” Ela está falando sobre o condado de Solano Abóboras legais labirinto de milho do agricultor de segunda geração da Califórnia Matt Cooley desenhado por sua nora Taylor Cooley. Os labirintos anteriores da família Cooley ganharam duas vezes o Recorde Mundial do Guinness como o maior labirinto de milho do mundo. Garrison também explora como esses labirintos gigantes servem “como um gigantesco experimento de 60 acres em psicologia humana”.
• Escritor de negócios Andrea Chang relata o recall de listeria que se expandiu para 12 milhões de libras de carne e aves vendidas em Trader Joe’s, Alvo e outros varejistas.
• Colunista Gustavo Arellanode Estradas do Sudoeste A série, uma viagem por sete estados conversando com latinos sobre a eleição, inclui um despacho da “Rodovia não oficial do Chile da América”, uma vez que “a agricultura é um barômetro subestimado do rumo que uma região e seu povo estão tomando, uma vez que se cruza com tantas questões essenciais: a economia, as alterações climáticas, a imigração.” Ele também pára para comer tacos e medir a temperatura política no San Bernardino’s Café Mitlao restaurante Cal-Mex que inspirou a fundação do Taco Bell. “Tenho medo de falar de política” publicamente, coproprietário da Mitla Steven Oquendo disse Arellano. “Porque é tão divisivo agora que é inacreditável.”
• E finalmente… os ingressos antecipados já estão esgotados para a edição deste ano Festa de revelação dos 101 melhores restaurantes do LA Times apresentado pelo City National Bank. Mas ingressos com preço normal já estão à vendaincluindo ingressos VIP que permitem a degustação 45 minutos antes dos titulares de ingressos de admissão geral. No ano passado, esses ingressos foram vendidos rapidamente.