para hacer eso suficiente helado antes de necesitar una base de leche: sus proteínas, grasas y azúcares naturales le dan un sabor agradable y único. Se agrega crema espesa y se continúa suavizando. Agregar azúcar no es sólo por diversión: al igual que esparcir sal sobre la nieve, reduce el punto de congelación, reduciendo la formación de hielo. Ahora se puede incorporar el sabor a la mezcla, desde lo más esencial (puntas de chocolate o vainas de vainilla) hasta lo más atrevido (especias, sal o alcohol).
Esta receta te lleva a menos de media cucharada. Lo siguiente es agregar un 0,5 por ciento de emulsionantes y estabilizadores al líquido, para ayudar a que el agua y la grasa se peguen. La mezcla se homogeneiza, luego se enfría y se deja reposar durante 24 horas a 5 grados Celsius (40 Fahrenheit), para obtener un sabor aún mejor antes de congelarla.
Ahora viene el ingrediente secreto. “Estamos vendiendo aire”, afirma Elsebeth Baungaard Andersen, directora de producto de la multinacional sueca de envasado y procesamiento de alimentos Tetra Pak. La mitad del volumen de tu tarrina de helado favorito es aire. Pero son esas burbujas de aire y la forma en que se bate lo que le da esa sensación especial en la boca, ya que se derrite en la boca, resaltando su delicioso sabor”.
En el Centro de Desarrollo de Productos de Tetra Pak en Aarhus, Dinamarca, un laboratorio para que marcas de helados grandes y pequeñas prueben y prueben sus últimos experimentos, el aire es un producto importante e intangible. Durante la estación fría, cuando la mezcla se enfría a -5 grados Celsius (23 Fahrenheit) en el cilindro giratorio, las cuchillas raspadoras del Dasher no sólo eliminan las masas congeladas de material bueno, sino que también las agitan en el aire. Estabilizadas por glóbulos de grasa y proteínas, las burbujas de aire crean una sensación suave, familiar y lujosa. “Tenemos que ser precisos en cuanto a nuestra forma de beber”, afirma Baungaard. “El helado es una ciencia: demasiado aire y está turbio, muy poco aire y es difícil cogerlo y comerlo”.
La cantidad correcta depende de la receta: cuanto menor sea la reducción -es decir, el porcentaje en que el aire aumenta el volumen de la mezcla- el producto es más caro. El helado artesanal tiene una textura espesa: su densidad puede ser sólo del 20 por ciento. El helado puede contener más del 100 por ciento.
Este es uno de los químicos más complejos involucrados en la elaboración del postre favorito del mundo. Puede que Tetra Pak sea más conocido por su embalaje, pero consume una gran parte del presupuesto. La industria del helado valorada en 113.000 millones de dólares.: Cada uno de sus enfriadores continuos bombea 4.000 litros cada hora, normalmente para pequeños productores que buscan escalar. Además de las tarrinas, sus líneas de producción producen cada día 2 millones de palitos de helado. Los grandes clientes también utilizan sus instalaciones de Aarhus para probar nuevas ideas. (“Somos el Silicon Valley del helado”, dice Andersen).
Las máquinas de helado de Tetra Pak realmente revolucionaron la industria: a fines de la década de 1980, su tecnología permitía verter el helado en una barra a una temperatura fría, lo que significaba que había muchas burbujas de aire, creando un sabor de alta calidad. El producto se convirtió en Magnum Classic. Hoy en día, los robots colaborativos (o cobots) garantizan que nunca haya demasiadas piezas llenas en la fábrica y que cada cucharada contenga la misma cantidad de salsa. Sin embargo, sus colegas humanos están probando nuevos prototipos con impresoras 3D.
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