A finales de septiembre, un cuadrado violeta claro de una publicación de Instagram llamó la atención de los fanáticos de la alta cocina de todo el mundo: los chefs Daniel Patterson y Keith Corbin dijeron que abrirían un nuevo restaurante, Jaca, el próximo año en Los Ángeles.
Esto marca el regreso de Patterson a la buena mesa después de dejar Coi, su restaurante con estrella Michelin en San Francisco, uno de los restaurantes con menú de degustación más influyentes del país durante casi 16 años. ya que el es lanzó Locol, Ubicación cerrada, reabierto Locolse asoció con Corbin, abierto Alto y creó una organización sin fines de lucro. Ahora está listo para volver a cenar con Corbin creando Jaca, un restaurante en Beverly Grove que el dúo espera abrir en la primavera.
Si bien aún están por determinar algunos detalles, aquí hay cinco cosas importantes que debe saber sobre Jaca, incluida su doble barra de vinos, el formato del menú de degustación y dónde encontrarlo.
¿Por qué Jaca ahora?
“Hace unos años sentí que la energía regresaba y ahora estoy listo”, dijo Patterson. “Eso es lo que he hecho toda mi vida. Es lo que me encanta hacer. Así que estoy muy emocionado de poder regresar y hacer eso, pero de una manera diferente, basada en la cultura y las conexiones comunitarias que hemos desarrollado”.
Cuando Patterson dejó Coi en 2015, había pasado más de dos décadas trabajando a tiempo completo en cocinas profesionales, en su mayoría restaurantes de alta cocina. “Fue sin parar, todo el trabajo, la presión y la semana laboral de 100 horas”, dijo.
Quería centrarse en la primera versión de Locol y, al hacerlo, conoció a Corbin, quien creció en Watts y se convirtió en su socio comercial. Abrieron Alta y, durante la última década, Patterson se ha afianzado más en los restaurantes de su vecindario en Watts y West Adams. Durante años, la buena comida abandonó su mente, hasta hace poco, cuando empezó a sentir picazón.
“Es simplemente una energía que perdí y no sabía si volvería”, dijo Patterson. “Fue poco a poco y luego creció y creció, y luego se convirtió en una especie de compulsión. El trabajo, las manualidades y el día a día, el ritual, estoy muy preparada para ello.
“Me gusta que sea difícil. Me gusta que a veces fallamos. No creo que este tipo de cocina me funcione a menos que exista riesgo”.
Corbin, el chef ejecutivo de Alta cuya comida para el alma formó la columna vertebral de la nueva versión de Locol, está menos familiarizado con la buena mesa. Dijo que planea pasar mucho tiempo en la cocina con Patterson en Jaca, aprendiendo por sí mismo.
“Ese es el nivel de Daniel”, dijo. “Pero lo que sí sé es que estoy emocionado porque, para mí, esto es una graduación a otro nivel superior de aprendizaje”.
El formato variará
Se planean dos menús: un asiento más temprano servirá una cantidad abreviada de platos porque es posible que los invitados no quieran o no tengan tiempo para una cena de varias horas. Un asiento posterior ofrecerá un menú más largo que podría incluir hasta 10 o 15 platos.
La buena mesa ha cambiado desde el debut de Coi en 2006, y eso significa que Patterson y Corbin también pensarán en nuevas formas de atraer a los comensales.
“Cuando abrimos Coi, la comida que estábamos preparando era muy nueva, traspasaba los límites y realmente cambió la forma en que la gente cocina en el Área de la Bahía y en todo el mundo”, dijo Patterson.
“Al mismo tiempo, Instagram y este mayor interés en la comida y la comida como entretenimiento significa que muchas de las cosas que hicimos que eran nuevas ya no lo son. … Así que vamos a tener que descubrir cómo generar ese impacto emocional”.
Hay un bar adyacente y una tienda de botellas.
Al igual que Adams Wine Shop, adjunto al restaurante Alta de Corbin y Patterson, también se espera que Jaca abra un bar de vinos y una tienda de botellas al lado. Corbin y Patterson esperan que los locales puedan pasar por aquí para disfrutar de una experiencia más informal.
“Ha sido realmente importante tener una manera para que nuestra comunidad de Alta se conecte y ofrezca precios diferentes”, dijo Patterson.
El comedor de Son of a Gun, restaurante que cierra este mes, se convertirá en la sede del nuevo restaurante de Jaca.
(Katie Falkenberg/Los Ángeles Times)
Se están apoderando del espacio de Son of a Gun
A principios de este año, Patterson llamó a los restauradores Jon Shook y Vinny Dotolo, con la esperanza de aprovechar su conocimiento de los edificios disponibles en la ciudad, cuando le dieron una noticia sorprendente: estaban considerando cerrar su incondicional Son of a Gun, en una década de existencia en Beverly. Grove, y les ofreció el espacio a Corbin y Patterson.
“No creo que estuvieran involucrados activamente en esto. [closing]”, dijo Patterson. “Creo que fue sólo durante nuestra conversación que se les ocurrió la idea y estaban preparados para ello”.
Después de que Son of a Gun cierre el 12 de octubre, remodelarán el espacio, eliminando rastros del tema náutico y agregando toques modernos de mediados de siglo y colores del atardecer. La distribución: dos docenas de asientos, cocina abierta, cinco mesas y un mostrador para ocho personas.
Amplía su programa educativo
Aunque Jaca no opera en Comunidade Alta, la nueva organización sin fines de lucro de chefs que se extiende por Locol y Alta, está destinado a desempeñar un papel en la colocación laboral y capacitación para chefs emergentes en Watts y más allá.
Patterson, izquierda, y Corbin en la cocina de su recién reabierto Locol, donde emplean y capacitan a miembros de la comunidad de Watts.
(Stephanie Breijo / Los Ángeles Times)
Locol emplea a miembros de la comunidad de Watts, a menudo jóvenes en situación de riesgo, muchos de los cuales nunca antes habían trabajado en cocinas profesionales. Después de formarse en Locol, todo aquel que quiera seguir trabajando y aprendiendo puede continuar en Alta.
“Crea un canal que creo que es muy difícil de encontrar en la industria”, dijo Patterson.
Si los empleados quieren seguir un camino culinario en una buena cocina después de su estancia en Locol y Alta, Patterson y Corbin esperan formar a chefs prometedores en Jaca. Esto hace eco de la propia trayectoria de Corbin, quien trabajó como gerente de cocina en Locol antes de convertirse en socio de Patterson y chef propietario en Alta.
“¿Te imaginas lo difícil que es empezar en la cocina y pensar en pasar a un nivel de restaurante como Jaca o Coi o Noma o cualquiera de esos?” dijo Corbín. “¿Poder tener un punto de entrada y subir a este tercer nivel porque ya está integrado en el programa o en la empresa? Esto cambia la vida”.
