Akira Hirose, un chef que combinó la cocina japonesa y francesa durante décadas en algunos de los restaurantes más influyentes de Los Ángeles, murió a los 70 años.
El legado del antiguo propietario de Azay y Maison Akira, fallecido el 26 de septiembre, sigue resonando; El chef japonés formado en Francia que cocinó con Joël Robuchon y para el Emperador y la Emperatriz de Japón ayudó a popularizar los sabores asiáticos a través de la lente de la técnica francesa.
“Teniendo un pie en Japón, un pie en Francia y un pie aquí, a caballo entre esa línea, no era un japonés, no era un francés, no era un estadounidense”, dijo su hijo, Philip, propietario de Azay. . Hirose. “Él no era así en absoluto, pero todo estaba combinado”.
A pesar de un reciente trasplante de hígado, problemas de visión y un ritmo lento en general, su familia, el personal y los fanáticos podían encontrarlo en la cocina de Azay, su cafetería en Little Tokyo, los siete días de la semana, incluso si se estaba preparando para cocinar arroz. . o mucha sopa de miso. Todavía quería participar, todavía quería apoyar a su equipo.
El alegre chef que nunca utilizó instrumentos de medición siguió un espíritu claro en sus restaurantes y en su vida personal: ser feliz, trabajar duro, trabajar juntos. Su presencia todavía se siente en todo el restaurante: fotografías enmarcadas en el comedor trazan el curso de su carrera culinaria por Francia, Tokio y Los Ángeles. Libros de recetas francesas de chefs famosos, muchos de ellos firmados, se alinean en los estantes.
El comedor de Azay en Little Tokyo está lleno de fotografías del chef fundador Akira Hirose y su carrera culinaria que abarcó más de medio siglo.
(Stephanie Breijo / Los Ángeles Times)
“Para él, se trataba simplemente de comida sencilla y buena gente”, dijo Philip. “Tenía mucho conocimiento sólo con sus manos. Tenía esas marcas de quemaduras. Era ese chef de la vieja escuela que es tan raro hoy en día”.
Akira Hirose nació en Kioto en 1954, el tercer hijo de cuatro hermanos, lo que le permitió ejercer una profesión además del negocio familiar de contabilidad. Pasó su adolescencia ayudando a su familia, pero una comida en un restaurante francés en Kioto cambió la trayectoria de su vida. Le fascinaba la cocina francesa y quiso dedicarse a ella y, con 18 años, se trasladó a Francia para estudiarla.
Mientras recorría pequeñas ciudades y pueblos, aprendió la excelente y rústica cocina francesa y preparó comida japonesa solo para las comidas del personal, que sus colegas comían agradecidos en las cocinas de Azay-le-Rideau en el Valle del Loira y Le Grand. Monarca en Chartres. Cazaba zorros, tocaba la trompa, pasaba los veranos nadando en ríos y cocinaba cocina tradicional francesa por las noches.
El chef Akira Hirose, a la izquierda, con el chef Joël Robuchon en 1985.
(Por Philip Hirose)
A los 24 años se trasladó a París, donde pasó dos años trabajando en Maxim’s de París y directamente con Joël Robuchon en el hotel Nikko. Estudió pastelería en Marsella. Pronto, Hirose fue invitado a unirse a la cocina del innovador restaurante francés de Los Ángeles, L’Orangerie, donde chefs como Ludo Lefebvre se formaron antes de establecerse también en la escena gastronómica de Los Ángeles durante los siguientes años. Fue la introducción de Hirose a la vida en Los Ángeles y a la mujer con la que se casaría.
Hirose publicó un anuncio buscando un ayudante de cocina a tiempo parcial en un periódico local en japonés y Jo Ann Maehara respondió. En el transcurso del tiempo que compartieron en la cocina, su relación floreció. Al igual que la carrera culinaria de Hirose. Se desempeñó como chef inaugural de Belvedere en Peninsula Beverly Hills, donde introdujo el sabor japonés en la cocina de brasserie con toques de soja y puré de papas con wasabi, uno de los primeros en adoptar la cocina de fusión asiática.
Pero Hirose anhelaba abrir su propio restaurante y se mudó a Japón para hacerlo con su esposa. Abrieron Azay-le-Rideau en Tokio con una condición: regresarían a Los Ángeles cuando llegara el momento de formar una familia.
Cuando lo hicieron, él estaba cocinando en el restaurante Tower, donde las mesas estaban cubiertas con manteles blancos, servilletas de tela sobresalían de los vasos y vestía una bata blanca de chef. Hirose siempre se ha sentido cómodo en este ambiente, y aunque servía un menú más informal en la cafetería del Museo Nacional Japonés Americano de Little Tokyo, cuando su querida Maison Akira debutó en Pasadena aproximadamente al mismo tiempo en 1998, consiguió algunas de esas marcas. estaban presentes.
El chef Akira Hirose se encuentra afuera de lo que se convertiría en su antiguo restaurante de Pasadena, Maison Akira.
(Por Philip Hirose)
Ex crítica de restaurantes del LA Times S. Irene Virbila llamado comida “Estilo descaradamente francés-japonés” y platos famosos como pudín de foie gras, salmón con costra de sansho y, por supuesto, la especialidad de Hirose, lubina chilena marinada en miso.
Cuando los Hirose cerraron Maison Akira en 2019, el mundo culinario había cambiado drásticamente.
“Fue en un momento en el que fusión no era una palabra sexy ni tampoco un concepto sexy”, dijo Philip. “La gente lo veía como atajos, lo veía como pereza… cuando en realidad somos una fusión de diferentes culturas, nuestros padres y la diáspora”.
El espacio de 75 asientos estaba perdiendo dinero. Hirose quería brindar experiencias de calidad a los clientes habituales y estabilidad a su equipo; El dinero y el reconocimiento, dijo Philip, eran menos importantes.
La familia optó por abrir una pequeña cafetería en Little Tokyo, en la antigua casa de una ferretería que la familia de Jo Ann había regentado durante décadas; Philip y Jo Ann planean reabrir la influyente Anzen Hardware, fundada por el abuelo de Philip, en una nueva ubicación dentro de uno o dos años y con un enfoque renovado en herramientas culinarias japonesas importadas.
Azay, un esfuerzo familiar colaborativo, introduciría algo de la cocina francesa de Hirose en el vecindario, combinada con una cocina japonesa más informal.
Bajo Akira, Azay servía ensaladas delicadamente preparadas con vinagreta de estragón, galettes de patatas, ternera bourguignon servida con pasta, soufflés clásicos, codornices asadas y bûche de Noël, además de donburi, bento diario y desayuno japonés.
Durante la pandemia de COVID-19, la familia se dedicó a repartir alimentos y producir cajas. Philip ayudó a su padre a introducir la organización comunitaria, a menudo utilizando el espacio para recaudar fondos y cocinar para reuniones y protestas comunitarias, entre otras cosas. Hirose le enseñó a su hijo sobre la vida en los restaurantes y Philip lo expuso a la ayuda mutua y la comida como herramienta política y comunitaria.
El desayuno japonés en Azay en Little Tokyo incluye pasta de caballa, sopa de miso, tamago y más, cada plato preparado con delicadeza.
(Stephanie Breijo / Los Ángeles Times)
Hace dos años, Philip dejó su trabajo en la producción cinematográfica para unirse a la empresa familiar a tiempo completo, después de años de apoyar a Azay de forma remota y trabajar allí los fines de semana. Pasó su carrera cinematográfica principalmente coordinando creativos en rodajes de películas; ¿Por qué no hacer lo mismo en el negocio de tu padre?
“Creo que cuidar de mi equipo fue algo que mi padre me transmitió”, dijo. “Para él, el equipo era su familia. Pasó mucho tiempo con ellos”.
Philip dirige el programa de vinos del restaurante, centrándose en el centro de Francia en un guiño a los orígenes culinarios de su padre, y ahora dirige un pequeño equipo de chefs que verán a Azay continuar en honor a Akira Hirose.
En agosto, el ex chef de Hansei, Eleven Madison Park y Citrin, Chris Ono, se unió al equipo de Azay, asumiendo el servicio de cena y dándole a Hirose las noches libres. El intento era doble: aprender del chef y construir un modelo de negocio más sostenible para Akira, quien todavía trabajaba en el restaurante los siete días de la semana a medida que crecía.
El chef Chris Ono prepara el servicio de cena en Azay en Little Tokyo.
(Stephanie Breijo / Los Ángeles Times)
“Me encantó escuchar las historias de todos estos chefs legendarios y, para mí, nos conectó y realmente me dio una idea del pasado”, dijo Ono a The Times. “La comida y la cocina son cosas hermosas. Conocer su historia le permitirá apreciarla plenamente. Fue un mentor y amigo para mí y siempre me apoyó durante los pocos años que lo conocí. Me dio una plataforma y me aceptó en Azay, y estaré eternamente agradecido por eso”.
Con la ayuda de los chefs Gary Matsumoto, Jared Mori y Ryan Saeki, quienes ayudan a operar la cocina, Ono recientemente reinventó el menú de noche de Azay con un precio fijo de fin de semana que aún incluye cocina japonesa y francesa. El sábado, Ono agregó uno de los platos característicos de Hirose al menú: lubina chilena capturada localmente, marinada en miso, sobre pisto y hojas de diente de león, servida con un chorrito de salsa beurre blanc de Ono.
Otros platos e ingredientes favoritos de su padre, dijo Philip, probablemente también estarán en el menú de Azay: costillas de cordero, salsa de estragón, puerros y codornices.
Tras la muerte del chef fundador de Azay, Akira Hirose, el chef Chris Ono preparó uno de los platos característicos de Hirose en el restaurante: lubina chilena con pisto, cuscús y hojas de diente de león.
(Stephanie Breijo / Los Ángeles Times)
En los próximos meses, el equipo planea realizar cenas tributo en honor de Hirose, sirviendo no sólo sus platos sino también invitando a algunos de los chefs que cocinaron con él en Francia, Los Ángeles y Japón.
Incluso antes de la muerte de su padre, Philip se tomó el tiempo para conocer a Akira. Su propio interés por el vino lo llevó a visitar muchos de los pueblos y ciudades francesas donde su padre vivía y cocinaba hace décadas. Philip se detiene a probar vino con enólogos locales y se relaja en los sofás de los amigos de Akira, escuchando historias y encontrando fotografías descoloridas.
En un viaje, descubrió que los amigos franceses de su padre lo habían apodado “la rosa del terreno”, un guiño al apellido de Hirose y una broma sobre cómo su cara se ponía roja cuando bebía alcohol.
“Aprendí sobre él a través de la lente de otras personas, y cuando fui allí, conocí a mucha gente por primera vez y me dijeron que yo era igual que él cuando era más joven”, dijo Philip. “Incluso ahora, mientras compartimos la noticia con ellos, dicen que sintieron que él tenía un lugar en el centro de Francia como el japonés que realmente se convirtió en uno de ellos. Lo vieron como uno de los suyos”.
El 13 de octubre se llevará a cabo un servicio conmemorativo para Hirose en el templo budista Hompa Hongwanji de Los Ángeles en Little Tokyo. Se anima a los chefs participantes a usar sus batas blancas de chef en su honor.
