قبل سماش برجر، كان برجر لوس أنجلوس مقرمشًا

26 October 2024

خس، جبن، مخلل، بصل على خبز بالزبدة. بالإضافة إلى ذلك، العجين المخمر المدعم بالماسا، والكوكتيلات المخيفة، والبيتزا على طريقة نيو هافن… مع شار ولكن بدون شار، ومعركة طعام بحجم بطولة العالم بين لوس أنجلوس ونيويورك، بالإضافة إلى العروض الخاصة ليوم اللعبة، بما في ذلك خيارات تناول الطعام من شوهي وموكي ووكر والمزيد من المراوغين المفضلين لدينا. أنا لوري أوتشوا، المدير العام لـ LA Times Food، مع ملاحظات التذوق لهذا الأسبوع.

مستديرة ومقرمشة

برجر الجبن من شركة كاسيل، جاهز للتزيين بالخس والطماطم والبصل والمخللات وصلصة ثاوزند آيلاند في موقعهم في الحي الصيني.

(لوري أوتشوا/لوس أنجلوس تايمز)

كنت أتناول نودلز الصويا والثوم الباردة المغطاة ببيضة مدخنة جميلة في الخارج جيهي كيممتجر بانشان الشهير، زر لا, عندما لاحظت علامة ل كاسيل برجر. للوهلة الأولى، قد يبدو متخصص البرجر التقليدي وكأنه لا يتناسب مع مركز الطعام الذي يتطور في ضواحي الحي الصيني، حول فناء من الأكواخ في فيكتور هايتس، مع جينيفر ييوأشاد الكرواسان النباتي في مقعد الخبازين بجانب و بيبي بيسترو الشيف مايلز طومسونمشروع جديد قريبا. ومن ناحية أخرى، المجمع بأكمله في المقدمة شرق إيطاليا ديلي, المفضلة منذ فترة طويلة لمحبي دودجر.

افتتح بواسطة آل كاسيل في عام 1948، كقاعة طعام على الجانب الآخر من بولوك ويلشاير، قضت كاسيل معظم حياتها في مبنى منخفض لا يوصف في شارع سيكسث، حيث تم تقديم البرغر بثلث وثلثي رطل على طراز الكافتيريا جنبًا إلى جنب مع البطاطس الجذرية – القوية. السلطة، على الرغم من أنها لم تكن تمامًا مثل البطاطس المهروسة، إلا أنها كانت من النوع الطري الذي يتناسب مع الآيس كريم. عندما كنت أعيش في الحي الكوري منذ سنوات مضت، على بعد خطوات فقط من مطعم Cassell’s، أحببت النكهة الحلوة لسلطة البطاطس تلك والطريقة التي تقطع بها ثقل البرغر الفاخر الذي تقدمه وزارة الزراعة الأمريكية والذي كان المكان معروفًا باستخدامه.

في عام 2014، بعد أربع سنوات من وفاة مؤسس كاسيل وبعد أن شارف المطعم على الإفلاس، الصفحة المسيحيةسابقا من أمر قصير وحاليا في هاواي لاناي سيتي بار آند جريلساعد في إحياء Cassell’s في فندق Normandie مع المالك جينجبو لو.

في البداية، لن تكون البطاطس المقلية موجودة في القائمة، احترامًا لسياسة Al Cassell الخاصة بعدم تناول البطاطس المقلية. ولكن في الوقت الحاضر تتوفر البطاطس المقلية مع سلطة البطاطس. تعتبر جبنة الشيدر أحد خيارات الجبن، وليست الشرائح الأمريكية فقط. وعلى الرغم من اختفاء خط الكافتيريا منذ فترة طويلة، إلا أن البرجر يأتي بدون تزيين على كعكة مع الزبدة والجبن التي تتسرب حول الحواف. وبجانبه طبق به خس ايسبرج وشريحة طماطم وشريحة بصل أحمر ومخللات مع كوب من صلصة ثاوزند آيلاند. يمكنك أن تكون طباخًا في المقهى الخاص بك وتقرر كيف تريد تزيين البرجر الخاص بك.

خياري هو إضافة السلطة، إذا جاز التعبير، إلى برجر كافتيريا لوس أنجلوس الكلاسيكي، والذي يتناقض بين الخس المقرمش والمبرد والجبن الذائب الملتصق بالبرجر المشوي مع حواف كعكة الزبدة التي تضيف مستوى آخر من القرمشة. هذا ليس أسلوب سماش برجر، الذي يمكن أن يأتي أحيانًا مع الخس، ولكنه يفضل في أغلب الأحيان الضغط الكامل من الخبز واللحوم والجبن.

ليس سماش برجر: برجر بالجبن في مطعم Pie 'n Burger في باسادينا.

ذكرني برجر كاسيل الرائع في موقع الحي الصيني الجديد، والذي تم افتتاحه خلال الصيف، ببرجري المفضلين لدي في المدرسة القديمة في لوس أنجلوس، من أبل بان و فطيرة و برجر. في متجر Apple Pan، أحصل دائمًا على برجر Tillamook Cheddar Hickory Burger، حيث تضفي نكهة الصلصة المدخنة مزيدًا من الجاذبية على المشروع بأكمله بطريقة لا يمكن أن يحدثها الكاتشب المباشر أبدًا. في مطعم Pie ‘n Burger، أحتفظ بالكاتشب فقط من أجل البطاطس المقلية. بدلاً من ذلك، كما هو الحال في مطعم Cassell’s، تعد صلصة Thousand Island واحدة من الطبقات جنبًا إلى جنب مع المخللات والطماطم والخس دائمًا. بعد كل شيء، كما كتبت مؤلفة كتب الطبخ العظيمة الراحلة ماريون كننغهام في هذا المقال منذ ما يقرب من 30 عامًا: “الخس هو صديق مقرب لكل شطيرة مهمة”، بما في ذلك الهامبرغر.

لم يكن كننغهام يبحث عن عمود فحسب؛ وكانت معروفة بحبها العميق للخس، ولضمان إمكانية إعداد جميع وصفاتها بمكونات متوفرة في معظم محلات السوبر ماركت. لقد كنت محظوظًا بما يكفي لمقابلة كننغهام والاستمتاع بأسلوبه المريح في الطهي عدة مرات في منزله المصمم على طراز المزرعة في وولنت كريك. إليكم المزيد من قصة خس الجبل الجليدي التي كتبتها عام 1990، لتعطيكم فكرة عن شغفها وروح الدعابة لديها:

“لو كان الأمر كذلك، لابتسم خس الجبل الجليدي. مستديرة وواضحة، إنها إبداع مثالي. وعلى الرغم من أن نكهته حساسة، إلا أنه مخلوق قوي، على عكس بعض الخس الواهية التي تذبل وتضعف وتصبح غامضة. يحبها كلبي روفر، خاصة مغموسة في بقع اللحم؛ لن يلمس الجرجير بعمود طوله 10 أقدام.

من طاولة Apple Pan، يمكنك مشاهدة الطهاة وهم يجمعون البرغر، وواحدة من أفضل عوامل الجذب هي مجموعة خس الجبل الجليدي في أجزاء تناسب تمامًا كل كعكة – “مستديرة ومقرمشة”، تمامًا كما يقول كننغهام.

مرحبا بكم في دودجرتاون

سحابة القتال موضحة بالأطعمة من نيويورك ولوس أنجلوس

الألعاب النارية تنطلق في جميع أنحاء لوس أنجلوس بعد المراوغ‘المباراة 1 النصر في الأدوار الإضافية سلسلة العالم. دع الفرح يبدأ. بالنسبة لبقية هذا الشهر، وربما اليومين الأولين من شهر نوفمبر، حتى بعض سكان أنجيلينوس الأكثر اعتدالًا سيشعرون بالتنافس بين لوس أنجلوس ونيويورك. كاتب عمود الغذاء جين هاريسعادة ما تكون هادئة جدًا، فهي بالتأكيد مستعدة للقتال عندما يتعلق الأمر بالدفاع عن مدينتها.

“لقد كانت لوس أنجلوس دائمًا مدينة طعام أفضل من نيويورك”، كما تقول، ثم تدافع عن موقفها من خلال تقييم المجموعات الغذائية الرئيسية في كلتا المدينتين: البسطرمة، والخبز، والبيتزا، والطعام الكوري، والبرغر (In-N-Out over شيك شاك) ونعم، حتى العصائر.

مراسل تذوق الطعام ستيفاني بريجو يلقي نظرة على جميع الطرق التي تحتفل بها مطاعم لوس أنجلوس بفريق دودجرز من خلال العروض الخاصة للطعام والشراب من بطولة العالم ومحرر الطعام المساعد دانييل دورسي قمنا بتخطيط مطاعم بعض لاعبي دودجرز المفضلين لدينا، بما في ذلك شوهي أوهتاني، موكي بيتس، ووكر بوهلر، ماكس مونسي، كريس تايلور، جافين لوكس، جافين ستون، توني جونسولين، أليكس فيسيا، إيميت شيهان وحتى المدير ديفيد روبرتس – من هو من محبي الفتاة والماعز. و فريدي فريمان؟ لم يستجب، لكن دعنا نضعه في مطعم ديني الضربات العنيفة الكبرى.

الملك نيكستامال

“أنا لا أحاول أن أفعل نفس الشيء بالضبط في كل مرة. … إنه مصنوع يدويًا. أنت تفعل هذا يدويًا. أحاول ألا أنشغل كثيرًا بجعل الأمر مثاليًا.

هذا خباز أرتورو إنسيسومؤسس لونج بيتش طعم الخبزوهو ما يغير الطريقة التي يفكر بها الكثير منا حول الخبز المكسيكي الحلو، باستخدام العجين المخمر والحبوب المطحونة على الحجر، وغالبًا ما يستخدم الماسا للأصداف والحلويات الأخرى. خذ بعين الاعتبار الحلوى التي يسميها ملكة نيكستامال، وهي تقليد لحلوى كويجن أمان الفرنسية، والتي يصنعها باستخدام تقنيات خبز الماسا والخبز الأقرب إلى أساليب النسخة التاريخية الأصلية، قبل أن يبدأ طهاة المعجنات في استخدام تقنيات خبز الكرواسون. الخارج مقدد ومكرمل. بداخله ناعم وسلس.

نائب محرر الغذاء بيتي هالوك قضى اليوم مع إنسيسو، حيث كان يراقبه وهو يعد أحد أكثر العناصر الموسمية شهرةً، وهو طبق المورتو لـ Día de Muertos. تأخذ قصته القارئ عبر أفكار إنسيسو في كل خطوة من العملية وتتضمن وصفة حتى تتمكن من صنع الخبز في المنزل.

خالية من الفحم نيو هافن شار

يقوم المؤسس كريس والاس برمي عجينة البيتزا في الهواء في المطبخ المفتوح لمطعم Ozzy's Apizza في شمال هوليود.

هل يمكنك صنع بيتزا على طريقة نيو هافن بدون فرن بيتزا يعمل بالفحم؟ بعد كل شيء، هذا ما مطاعم البيتزا الشهيرة فرانك بيبي و سالي بيتزا الاستخدامات.

“كنت أتساءل دائمًا لماذا لم تظهر بيتزا نيو هافن هنا أبدًا” كريس والاس قال للأغذية ستيفاني بريجو هذا الاسبوع. “الجميع يستثمرون كثيرًا في الفحم. ولكن هنا هو السر: ليس كل مطعم بيتزا في نيو هيفن يستخدم الفحم. زوبارديوهي واحدة من المفضلة لدي، وتستخدم أفران الغاز بيكرز برايد. لم يستخدموا أبدًا فرن الفحم يوميًا في حياتهم. لذلك فكرت، حسنًا، إذا كان بإمكانهم فعل ذلك، فلماذا لا أستطيع أنا؟

مسلحًا بخميرة باردة لمدة 72 ساعة وفرن غاز، افتتح والاس، “بعد سنوات من النوافذ المنبثقة” في لوس أنجلوس، مطعم بيتزا خاص به على طراز نيو هافن، مطعم بيتزا اوزي في شمال هوليوود، مع، كما كتب بريجو، “الشار المطلوب على طراز نيو هافن، مع قشرة مقرمشة ولكن لا تزال مطاطية بالكاد تحترق.” اقرأ قصتها لتعرف المزيد عن كيفية قيامه بذلك.